Stancija San Antonio è stata fondata nel 2008 a Dignano, e nel 2009 sono stati piantati i primi olivi.
Su essa lavoriamo 7000 alberi di olivo che sono in coltivazione biologica, e l’olio ha ottenuto la certificazione ambientale riconosciuta a livello mondiale, le cultivar più conosciute dei quali sono le seguenti: Busa femmina di Dignano, Carbonazza, Bianchera Istriana e Leccino.
Gli oliveti si trovano a circa 100 metri sul livello del mare e a circa 800 metri di distanza dal mare.
Si trovano proprio nelle zone dove un tempo c’erano gli oliveti nell’epoca romana e nel periodo che risale ai tempi degli antichi Etruschi.
I comandanti militari romani in quella zona ottenevano terreni con superficie di circa 50 ettari (710*710 m), chiamati centurie e centuriazioni. Ogni centuria era fiancheggiata dalla strada, così nella zona che si estende da Gimino fino ad Altura di Nesazio ancora oggi ci sono centuriazioni romane. Esse si estendono attraverso i nostri oliveti, mentre i confini propri di centuriazioni sono chiaramente visibili su Google Earth.
Come abbiamo trasformato gli oliveti abbandonati in oliveti di oggi estremamente fertili e di qualità…
I tronchi vecchi e bruciati li abbiamo tagliati fino a terra e dopo due anni sono cresciuti i giovani olivi, che sono stati estratti con radice (da una grande radice possiamo fare fino a 8 nuovi giovani olivi). Tale modo di coltivazione di giovani olivi è estremamente importante perché così abbiamo conservato le cultivar autoctone di olivo che da generazioni crescevano in questa zona. Esse sono adattate a questo clima, ai cambiamenti di temperatura giorno/notte (a Dignano si registrano le temperature estive di 32 gradi di giorno – di 12 gradi di notte), più resistenti alle malattie e ai parassiti e portano i migliori risultati in genere e in qualità di olio d’oliva.
Sono circa 3000 olivi che abbiamo ottenuto da vecchi alberi di cultivar autoctone. Queste sono Busa e Carbonazza, in gergo le chiamiamo cokere o cokerice (cok = moncone).
Negli ultimi tre anni abbiamo vinto più di 20 premi d’oro nelle competizioni internazionali e nazionali.
Tra i premi spiccano:
- tre medaglie d’oro e una d’argento al festival mondiale dell’olio d’oliva a New York, USA del 2013.
- tre medaglie d’oro al festival ˝Expo˝a Milano, Italia nel 2013.
- cinque medaglie d’oro al festival ˝Maslina˝ a Spalato nel 2013.
- medaglie d’oro e d’argento alla competizione internazionale dell’olio extra vergine d’oliva a Tokyo, in Giappone dalla raccolta 2015
tre medaglie d’oro e una d’argento al festival ˝Maslina˝ a Spalato
Nel 2014 abbiamo aperto un frantoio e da allora lavoriamo le olive per sé e per gli altri. Vendiamo esclusivamente l’olio delle nostre olive, non acquistiamo olive e olio d’oliva da altri produttori.
Siamo orgogliosi di avere uno dei più moderni frantoi in Europa. Produciamo esclusivamente l’olio extra vergine d’oliva (EVO).
L’olio EVO si ottiene con processi esclusivamente meccanici ad una temperatura non superiore a 27 gradi Celsius. Allo stesso tempo, garantiamo che le nostre olive vengono lavorate appena un’ora dopo la raccolta e che viene utilizzato l’intero frutto di oliva, in altre parole, nulla si butta via.
Dalla polpa e dalla buccia prepariamo l’humus– composto, togliamo il nocciolo per il riscaldamento (pellet), essicchiamo la parte acquosa, dalla quale facciamo pure il composto. In questo modo concludiamo il ciclo completo di lavorazione biologica senza nessun rifiuto, perché riutilizziamo tutto.
Il frantoio tratta circa 2000kg (2 tonnellate) di olive all’ora. Con la nuova tecnologia otteniamo il colore verde più intenso delle olive, più polifenoli, un olio più pulito che ha anche una durata di conservazione più lunga.
I nostri oli dopo il trattamento vengono necessariamente filtrati e messi nelle botti senza ossigeno (sono riempite di azoto),
in questo modo prolunghiamo la durata di conservazione degli oli che possono durare fino a due anni. In caso contrario, dopo dieci mesi sono rancidi e immangiabili.
Importanza dei polifenoli…
I polifenoli sono antiossidanti che sentiamo quando odoriamo un olio e quella sensazione di ˝pizzicore˝ alla gola quando l’assaggiamo.
L’olio EVO deve avere al massimo 0,80 acidi grassi liberi (AGL).
I nostri oli hanno tra 0,15-0,20, ossia 4-6 volte meno rispetto al massimo consentito di AGL.
Se manca la sensazione di ˝pizzicore alla gola˝ e dell’odore ˝fruttato˝, ciò significa che l’olio non è quello di EVO e che è stato prodotto ad una temperatura superiore a 27 gradi Celsius.
Abbiamo due tipi di olio in 5 gusti diversi.
Il primo tipo sono quelli monocultivar: Bianchera Istriana, Busa femmina di Dignano, Carbonazza, Leccino.
Le olive monocultivar vengono raccolte a settembre, la raccolta viene eseguita manualmente, con i guanti (per evitare danni al frutto di oliva, perché ogni danno fa marcire il frutto, e il marciume provoca danni all’olio, aumenta la quantità di acidi grassi e diminuisce la qualità), e il frutto viene massimamente conservato.
16 persone raccolgono circa 500 kg al giorno e da 100 kg di olive otteniamo 8-12 kg di olio. Questi oli sono più piccanti, con maggiore intensità di odore e sapore, ciò significa che sono molto ricchi di polifenoli. Di tali oli n’è necessaria una quantità 2-3 volte inferiore a quella di oli misti per la stessa intensità di sapore. Monocultivar significa che ogni varietà viene raccolta separatamente e come tale viene trattata e serbata. Per questa ragione le monocultuvar costano fino a tre volte di più, ma alla fine per un sapore intenso si utilizza due volte meno olio.
Il secondo tipo è una miscela di oli. La miscela di oli, ovvero ˝blend˝, è un olio che contiene vari tipi di olio d’oliva.
L’olio come tale non è tanto piccante, ma è ancora di forte intensità. 6 persone raccolgono le olive con scuotiolive raggiungendo 2000-3000 kg di olive al giorno. Da 100 kg di olive otteniamo 12-24 kg di olio.
Gli oli si possono acquistare nelle seguenti confezioni: bottiglia di plastica da 1l, bottiglie di vetro da 0,50 l, 0,25 l, 0,10 l e piccole bottigliette da 0,01l.
Piccola bottiglietta 0,01l
La piccola bottiglietta da 0,01 l è un prodotto unico sul nostro mercato. La bottiglietta è concepita per contenere una quantità di olio necessaria per condire un’insalata e un piatto principale. Quindi, ideale per i ristoratori come un’offerta sul tavolo con il pasto.
Ogni turista che ha visitato il nostro frantoio ha detto che avrebbe pagato al ristorante senza pensare fino a 1€ per tale bottiglietta di olio con il proprio pasto. Inoltre, i turisti hanno detto che la qualità degli oli nei ristoranti è pessima e che sarebbero felici di tornare come ospiti al ristorante che avrebbe offerto tale olio con il pasto.
I vantaggi della piccola bottiglietta:
- chiusa in condizioni igieniche e non perde qualità
- il proprietario del ristorante può addebitare la bottiglietta
- il proprietario può controllare le riserve e pianificare il consumo
La bottiglietta può essere utilizzata come un souvenir. Per esempio: imballare la bottiglietta in carta decorativa o in sacchetto con un biglietto da visita attaccato e come tale regalarla all’ospite. Un’ottima pubblicità per il locatore e un bel gesto di attenzione per l’ospite.
